Fumoirs : fumoirs à bois, générateurs de fumée froide et infuseurs de fumée portables pour fumer viandes, poissons, fromages et plats. Choisissez la méthode et le bois pour obtenir un goût fumé réussi.
Un fumoir sert à donner un goût fumé aux aliments, et à mieux conserver certains d’entre eux. On y fume la viande, le poisson, le fromage, mais aussi des légumes ou du sel. Notre rayon réunit des fumoirs, des générateurs de fumée et des infuseurs portables. Le principe est ancien : la fumée parfume et aide à conserver.
Le fumoir en caisson, en acier, ressemble à une petite armoire avec des grilles. Le foyer se trouve en bas et la fumée monte vers les aliments. Il convient aux pièces de viande et aux poissons entiers, et il se range dans un coin du jardin. Les grilles se règlent en hauteur, ce qui permet de fumer plusieurs étages d’aliments.
Le générateur de fumée froide produit de la fumée sans chauffer. Il brûle de la sciure ou des copeaux de bois dans un tube ou un labyrinthe, et se branche sur un caisson, une armoire ou un tonneau. Il suffit à transformer un récipient fermé en fumoir à froid. Il a l’avantage de se ranger et de se nettoyer très facilement.
L’infuseur de fumée portable donne un goût fumé en quelques minutes à une boisson, à un fromage ou à un plat qui sort du four. Il tient dans une main, se range dans un tiroir et demande très peu de bois. On le dépose sous une cloche ou dans un bol couvert, le temps que la fumée imprègne l’aliment.
Pensez à la taille. Un petit fumoir convient pour deux ou trois poissons ; une grande famille ou des repas entre amis demandent une surface de grille plus grande.
Le fumage à froid se fait à moins de 30 degrés. La fumée parfume l’aliment sans le cuire. On l’utilise pour le saumon, le jambon, les fromages et le lard. Cette méthode est lente : elle prend de quelques heures à plusieurs jours. La fumée n’est plus chaude : elle ne sert qu’à parfumer.
Le fumage à chaud se fait à une température plus élevée, souvent entre 60 et 100 degrés. L’aliment cuit pendant qu’il se parfume. On l’utilise pour les poissons, les volailles et les saucisses. Il est prêt en quelques heures et se mange tout de suite. À cette température, la chair du poisson devient ferme et se détache en lamelles.
Pour un fumage à froid de viande ou de poisson, un salage préalable est indispensable. Le sel retire une partie de l’eau et limite les bactéries. La durée du salage dépend de la taille de la pièce et de la recette. Respectez le temps et les quantités de sel prévus par une recette éprouvée.
Choisissez votre méthode selon votre envie. Pour un repas du week-end, le fumage à chaud est plus rapide. Pour garder un jambon ou un saumon plusieurs semaines, le fumage à froid convient mieux. Une première fournée de truites ou de saucisses est un bon essai.
Un thermomètre est précieux pour les deux méthodes. Il indique la chaleur à l’intérieur du fumoir et vous évite de cuire un aliment que vous vouliez seulement parfumer.
Le bois donne le goût. Le hêtre est le choix classique : il donne une fumée douce, qui convient à presque tout. Le chêne donne une fumée plus marquée, et les bois fruitiers comme le pommier ou le cerisier apportent une note plus sucrée. Évitez de mélanger les bois : un seul parfum par fournée reste plus lisible.
Évitez absolument les résineux comme le pin ou le sapin. Leur fumée contient de la résine, qui donne un goût amer et salit l’aliment. Évitez aussi le bois traité, peint ou vernis, qui dégage des produits dangereux.
Utilisez de la sciure ou des copeaux secs et propres, vendus pour le fumage. Un bois trop humide produit une fumée blanche et âcre. Une fumée fine, légère et bleutée donne le meilleur goût. Gardez-les dans un sac fermé, au sec.
Installez le fumoir en extérieur, loin des murs et des matières qui brûlent, et jamais dans un lieu fermé. Surveillez-le pendant le fumage, et laissez-le refroidir avant de le nettoyer. Nettoyez les grilles avec une brosse et de l’eau chaude.
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